La pâte à Pain

La pâte à Pain

Une grande base de la cuisine...
Je n'écris pas cet article pour vous dire comment faire votre pain car c'est le travail du boulanger qui a le savoir mais aussi, le matériel nécessaire pour sa cuisson et surtout les bonnes farines.
Même si le prix du pain augmente en France, il restera toujours moins cher chez votre boulanger que de le faire par vous même ... Faites le calcul de tout la consommation énergétique et comparez !
En revanche, en faire occasionnellement pour le plaisir, pour varier vos désirs gustatifs, donner de l'originalité à vos plats ou buffet dans un budget très raisonnable suivez-moi... vous êtes à la bonne page !
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Pâte à pain pour 1 kilo de farine
Préparation 15 minutes - Levée de 20 à 30 minutes
Les temps de cuissons varieront selon l'utilisation que vous faites de la pâte.
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Proportions : 1 kilo de farine - 10 grammes de sel - levure lyophilisée  ou levure fraîche (dosages selon les marques et contenance des sachets) - 600 grammes d'eau tiède

Progression : 

• Préchauffer votre four à 40 ° (Cela permet d’accélérer la levée de la pâte et de passer de 1h30 minimum à 30 minutes)
• Dans un petit bol, couvrir la levure d'eau un centimètre au dessus , remuer rapidement jusqu'à avoir la texture d'une crème liquide.

• Dans un "Cul de poule" mélanger la farine et le sel. (L'appellation "Cul de poule" est donnée aux bols de cuisine permettant de faire les mélanges. Son nom est du à sa forme qui laisse apparaître un fond plat de petit diamètre. Voir ci dessous)  

   

• Verser l'eau tiède, la levure délayée, et remuer le tout avec le dos d'une cuillère en bois.

• Déposer le mélange sur un  plan de travail non fariné en frottant bien les bords du "cul de poule" avec une petit morceau de pâte pour tout décoller.

• Les dosages eau/farine sont très important. Il ne faut pas enfariner le plan de travail car la pâte perdrait de son moelleux.

• Il faut pétrir la pâte avec la paume de la main. Positionner la paume sur le dessus de la boule de pâte puis enfoncer votre paume en écrasant la pâte.
• Sans décoller votre main de la pâte, agir avec les doigts comme une pince pour prendre l’extrémité de la pâte et la ramener à son opposé comme pour la plier en deux.

• Dans cette opération, il est très important de ne pas déchirer la pâte pour lui apporter de l'élasticité.

• Recommencer l'opération de la main droite puis de la main gauche plusieurs fois de suite.

• Plus la pâte est pétrie, plus elle chauffe et plus elle prend de l'élasticité.

• Tout se décolle naturellement des doigts.

• Tout se décolle naturellement du plan de travail.

• Il est important de constater qu'en dessous de ma main, la pâte s'étire mais ne se déchire pas.

• Continuer de rabattre la pâte sur elle-même.

• Un bon pétrissage à a main dure environ dix minutes. La sensation finale est d'avoir une pâte élastique mais souple qui vous chauffe presque les mains.
• A ce moment, pétrir la pâte de moins en moins profondément ...

• Pour finir avec un mouvement de roulement circulaire
• Le travail de la pâte à pain est comparable à l'action d'un massage qui commence doucement puis devient plus intense pour la faire chauffer et finir enfin avec un mouvement de retrait tout en laissant son énergie dedans.

• Déposer la boule formée dans le "cul de poule",

• Couvrir le tout d'un torchon mouillé à l'eau chaude puis essoré et plié en deux. L'humidité du torchon empêche la pâte de "croûter" sur le dessus. Cela retire aussi toute circulation d'air  de différentes températures pouvant provoquer des perturbations climatique à la pâte qui sont les causes de retombées prématurées. Ces retombées laissent s'échapper les gaz de la pâte empêchant une bonne levée lors de la cuisson.
• Laisser reposer 30 minutes environ dans un four à 40 °C. 
• La pâte doit au moins doubler de volume. Si votre four ne descend pas à 40 °C, il faut déposer le "cul de poule" dans un endroit assez chaud qui ne change pas de température. La levée sera alors plus longue et peut aller jusqu'à 2 heures selon les degrés du lieu. 

• Voilà le résultat. La petite marque au centre est le contact qu'il y avait avec le torchon.

• C'est à partir de ce moment qu'il faut fariner la pâte sur son extérieur pour qu'elle ne colle pas aux doigts.
• Tout déchirement de la pâte provoquerait une fuite de gaz qui diminuerait la qualité de la levée de la pâte lors de la cuisson.

• L'action de rabaisser la pâte est de comprimer les gaz en douceur pour que lors de la cuisson au four, ils se re-développent d’avantage et vous apporte une pâte moelleuse au centre et croquante sur les bords.
• Avec douceur, insérer les doigts entre la pâte et le bord du "cul de poule" en appuyant tendrement sur la pâte avec les doigts mais aussi la paume de la main.

• Continuer cette action sur tout le tour et toujours en douceur.

• Saupoudrer à nouveau de farine dès que la pâte colle aux doigts.
• Comprimer à nouveau la pâte de plus en plus loin de façon à la décoller progressivement. Il est important de ne pas la soulever pour garder le maximum de gaz.
• La farine glisse entre le récipient et la pâte.

• Comprimer ensuite la pâte par le dessus avec toujours beaucoup de douceur car essayer de comprimer les gaz trop rapidement ferait se déchirer la pâte, provoquant une fuite de gaz d'un autre coté de la pâte. Les gaz se baladent comme dans des galeries ayant beaucoup d'accès à toutes les portes qui forment l'extérieur de la pâte.

• Continuer de presser en douceur sur toute la pâte comme pour ressouder les parois des tunnels les unes contre les autres.

• Reprendre les mouvements de départ pour décoller complètement la pâte.

• Si tout les gaz sont comprimés, il n'y a pas de déchirement de la pâte et le "cul de poule" est  comme net.

La pâte est prête à être mise en forme !

Au fur et à mesure de mes écrits, vous pourrez cliquer sur les recettes suivantes :

Pizza
Mes Micro-Zaza (idéales pour les buffets ou apéritifs !)
Fougasse
Bretzels, Mauricettes 
Pains fourrés
Truffes de saumon frites
bouchées vapeur
Piadines
les recettes en croûte
...

A très bientôt !
M.