Mayonnaises, Rouille, Aïoli et compagnie

Mayonnaises, Rouille, Aïoli et compagnie

La Mayonnaise !
L'aïoli de Minorque, Menorca aux îles Baléares, est un Aïoli avec un œuf entier pour faciliter l'émulsion entre l'ail et l'huile d'olive, cette sauce fût rapportée en France.
Modifiée avec une cuillère de moutarde, pas ou peu d'ail et montée à l'huile de tournesol, elle prit le nom de mayonnaise.
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Une sauce qui se satisfait à elle même avec un morceau de pain frais ou grillé, l'un des ingrédients de certaines recettes (Raviolis de poissons frits, œufs Mimosa,...) mais également base de bien d'autres sauces !

Il est possible de la monter avec ou sans le blanc, tout n'est qu'histoires de textures et d'utilités.

Elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique pendant deux mois.

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La mayonnaise de base :

Proportions pour un bol : 1 œuf entier - 1 cuillère à soupe de moutarde -huile d tournesol - sel - poivre du moulin - 1 cuillère à soupe de vinaigre ou 1/2 jus de citron

 Progression :

• Dans un bol, mélanger un œuf entier, la moutarde et deux pincées de sel. 

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Le sel aide à monter l’œuf, la moutarde et l'huile pour plus de fermeté.

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• Ajouter un premier filet d'huile et battre au fouet. Le mélange ne prends pas de suite, c'est normal.

•  Petit à petit, ajouter l'huile à fin filet en continuant de remuer toujours dans le même sens circulaire avec le fouet. La mayonnaise blanchit peu à peu et adopte une texture plus ferme laissant apparaître les vagues provoquées par le mouvement du fouet. La pointe d'une meringue se dessine sur la mayonnaise et le fouet. Si ce n'est pas le cas, c'est parce que la mayonnaise n'est pas assez montée, donc pas assez fouettée.

•  Ajouter ensuite le vinaigre ou le jus du demi citron, saler et poivrer à votre convenance et remuant encore au fouet. La texture de la sauce se ramolli un peu, mais les dessins du fouet restent en surface avec un peu de relief. Réserver au frais une bonne heure avant de servir.

La mayonnaise au citron s'accommode mieux aux poissons, crustacés et viandes blanches tandis que celle au vinaigre s'accommode parfaitement à toutes les viandes et charcuteries.

Pour un buffet de viande froide, il suffit de l'assaisonnée avec de l'ail haché, 

et d'aneth pour accompagner un saumon cuit et froid ou tout autre poissons et crustacés.

Elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique pendant deux mois.

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Avec une mayonnaise, vous pouvez réaliser les sauces suivantes :

La mayonnaise mousseline :

Pour cette sauce, la mayonnaise peut être faite avec le vinaigre comme le citron.

La mayonnaise est montée sans le blanc et avec moitié moins de sel puis conservée au frais pendant la montée du blanc d’œuf en neige avec la seconde pincée de sel.

Incorporer ensuite délicatement le blanc en neige à la moitié de la mayonnaise. 

Vous obtenez alors deux sauces qu'il suffit d'assaisonner à votre goût et selon ce que la sauce accompagne.

Cette mayonnaise mousseline demande à être réservée au frais trois heure avant d'être servie pour laisser le temps au blanc de fixer la sauce. (comme le temps de prise d'une mousse au chocolat)

Elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique pendant une semaine.

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La sauce barbecue :

Mélanger 1 volume de mayonnaise avec ou sans blanc d’œuf et du vinaigre, 1 volume de moutarde et 1 volume de Ketchup. 

Réserver au frais une demi heure au frais.

Convient avec les viandes froides ou chaudes, les frites, certains sandwichs

Elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique pendant deux mois.

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La sauce cocktail :

Mélanger 1/2 bol de mayonnaise avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 1/2 bol de coulis de tomate, 1 cuillère à soupe de sucre et 5 à 10 centilitre de cognac. 

Réserver au frais une demi heure au frais.

Elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique pendant deux mois.

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Assaisonnement de toasts pour viandes et charcuteries :

Mélanger 1/2 bol de mayonnaise au vinaigre avec 3 œufs durs écrasés à la fourchette, 50 grammes de cornichons hachés finement (ail et persil ou ciboulette sont facultatifs)

Assaisonnement de toasts pour poissons et crustacés :

Mélanger 1/2 bol de mayonnaise au citron avec 3 œufs durs écrasés à la fourchette, 50 grammes de câpres et de l'aneth.


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Sauce rouille :

Cette sauce qui se réalise un peu comme l’aïoli convient parfaitement pour les soupes de poissons et les bouillabaisses.

Cuire une pomme de terre en robe des champs.
Presser 4 gousses d'ail au presse-ail ou le hacher finement.
Ajouter deux jaunes d’œufs du safran (à défaut du paprika) du piment en poudre ou en pâte (facultatif), du sel, du poivre du moulin. Remuer bien le tout pour faire une première purée.
Éplucher la pomme de terre et l'écraser finement. Arrivée à une température tiède, mélanger la première purée à la seconde en remuant vivement pour que l’œuf ne cuise pas.
Ajouter 25 centilitres d'huile d'olive à petit filet pour monter le tout comme une mayonnaise.

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Aïoli :

l'Aïoli qui accompagne merveilleusement la morue cuite au bouillon comme bien d'autres petits plats est un simple mélange d'ail pressé monté avec un fin filet d'huile d'olive.

L'émulsion de ces deux ingrédients n'est pas évidente c'est pourquoi presser l'ail avec un presse-ail permet de recueillir facilement le jus qui, rallongé avec une cuillère à soupe d'eau permet une émulsion plus stable.

C'est dans l’île de Minorque, Menorca aux îles Baléares, qu'est née la recette de l'aïoli avec un œuf entier pour faciliter l'émulsion de l'ail et de l'huile d'olive.

Presser 6  à 8 gousses d'ail au presse ail ou le hacher finement avant de le piler .
Ajouter un œuf entier avec un peu de sel et battre le mélange au fouet.
Ajouter 25 centilitres d'huile d'olive en fin filet tout en fouettant le mélange pour un résultat ferme.
Ajouter le jus d'un citron remuer vivement le tout.
Réserver au frais une bonne heure avant de servir.
Elle se conserve parfaitement dans un pot hermétique pendant deux mois.

Bonnes préparations !

M.