Morue salée à la Normande
A chaque fois que je cuisine de la morue, je ne prend que des filets car il y a moins de perte, moins de tri pour le service donc moins de temps à perdre.
Pour la dessaler, il faut compter au moins dix huit bains de dessalage car même si l'eau n'est presque plus salée au bout de cinq à six bain, la chair du poisson reste salée à cœur et ne se dessale que par de longs trempages.
Il faut compter trois à quatre jours de dessalage.
Pour cela, il est important de disposer un support pour les filets de morue dans un saladier ou un bac sans que celui-ci touche le fond car même si le sel est dissout, il tombe dans le fond.
A défaut, un grand saladier et quelques couverts font l'affaire.
A chaque fois que je cuisine de la morue, je ne prend que des filets car il y a moins de perte, moins de tri pour le service donc moins de temps à perdre.
Pour la dessaler, il faut compter au moins dix huit bains de dessalage car même si l'eau n'est presque plus salée au bout de cinq à six bain, la chair du poisson reste salée à cœur et ne se dessale que par de longs trempages.
Il faut compter trois à quatre jours de dessalage.
Pour cela, il est important de disposer un support pour les filets de morue dans un saladier ou un bac sans que celui-ci touche le fond car même si le sel est dissout, il tombe dans le fond.
A défaut, un grand saladier et quelques couverts font l'affaire.
Une fois les dix huit bains de trois heures minimum chacun, les éponger sur un papier absorbant.
A partir de ce moment, la morue est prête à être cuisinée.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation et cuisson 1 heure
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Proportions : 3 filets de morue dessalée - 1 bel oignon - un peu de farine - 1 kilos de champignons de paris - 400 grammes de fromage frais à cuisiner (Disana, Tresana,...) - sel - poivre du moulin - 50 grammes de beurre
Progression :
- Le filet se compose du dos qui est la partie la plus épaisse, et du flanc qui est la partie la plus fine et renferme les organes. La ligne qui sépare ces deux zones est l'endroit ou se situent les arrêtes restantes du filet.
- Couper chaque filet en suivant cette ligne. Couper ensuite la fine bande contenant les arrêtes.
- Couper les filets en pavé.
- Fariner les pavés et couper l'oignon en gros dés.
- Dans une poêle faire fondre le beurre à feu doux, y ajouter les oignons.
- Faire suer les oignons dans le beurre avec un peu de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Pendant ce temps, ôter les pieds des champignons,
- Puis, les peler.
- Rôtir à feu moyen les pavés de poisson.
- Le but n'est pas de les cuire complètement mais juste de rôtir chaque pavé. Les réserver dans un plat.
- Pendant ce temps, couper les champignons en lamelles.
- Saisir les champignons avec un peu de sel et du poivre dans les sucs de cuisson des pavés de poisson et des oignons sans ajouter de graisse.
- Pendant ce temps, éplucher des pommes de terre, les couper en quatre dans le sens de la longueur et les cuire à l'eau salée.
- Lorsque les champignons ont rejeté leur eau, ajouter le fromage frais.
- Laisser fondre le tout. Le fromage frais fond et prend la saveur des champignons.
- La sauce arrivant à petit bouillon, ajouter les pavés de morue rôtis avec les oignons.
- Laisser mitonner le tout un bon quart d'heure.
- Ce plat peut être réservé au chaud une petite heure soit à feu très doux ou au four à 100 °C.
- Disposer le tout sur assiette chaude.
M.
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